一、用酵母做出来馒头是碱性

这样做出来的馒头不属于碱性食物

鲜酵母馒头：

此馒头是采用鲜酵母发酵制作而成，具有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，故营养价值要比用碱蒸制的馒头高得多

过去放碱，是因为发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。现在用酵母菌，根本没有酸产生，所以绝对不要加碱。碱会破坏维生素，还会让面发黄，味道变涩~

用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？

鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内，在25～30℃温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0.5～1.4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的，而对细菌的繁殖却不利。

多年不学化学了。。。已然不知道方程式怎么写了。。。反正就是碳酸氢钠和乳酸结合呗~你看看上面资料吧~希望对你能有帮助~

二、馒头碱性食品还是酸性

馒头是碱性的，制作过程中的发酵过程使其呈碱性。下面来看看相关知识。

第一点， 哪些面食是碱性的，其实我觉得这个问题是比较容易回答的，我相信咱日常生活中我们都吃过馒头和花卷儿吧，馒头和花卷儿就属于面食里面的碱性食物，因为馒头和花卷在制作的过程中需要发酵，馒头和花卷在发酵以后再蒸熟，就会变成碱性的食物啦，多吃碱性的食物，对胃酸的患者比较好。

第二点， 面包也属于面食里的碱性食物。在于常生活中多吃一些碱性的食物，对人类的身体健康是有一定的好处的，上一段已经说过了，如果你有胃病的话，小编建议你在日常生活中要以碱性的食物为主，比如说，馒头，花卷，面包。

第三点， 多吃一些碱性的食物，还能让我们的血液成弱碱性。还能让我们血液当中的一些酸性物质减少，这样的话就能够防止，血管上的疾病。能够预防血液中的垃圾沉积在血管壁上，多吃一些碱性的食物，能够软化我们的血管，因此碱性的食物可以说是血液的清洁剂了，在日常生活中，很多蔬菜和水果也是碱性的，也可以多吃一点。

三、馒头是酸性还是碱性

馒头是酸性食物，因为馒头的主要成分是淀粉，而淀粉经过消化吸收以后，就变成葡萄糖，而葡萄糖被代谢以后，生成二L氧化碳和水，而二氧化碳是酸性物质，所以说馒头经过人的消化吸收以后，是-种酸性食物。在营养学上，鱼、肉、禽、蛋、大米、面粉、油脂、糖类等都是酸性食物。

馒头是一种把面粉加酵母(老面)、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、饧发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫实心馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。口味不同，作洛异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同。