草鱼汤怎么熬出奶白色
鱼要清理干净，尽量沥干水分，否则啪叽啪叽的热油溅你一脸芝麻。
热油热锅，整条鱼下锅，煎到两面金黄，为啥，鱼和热油亲密接触，大量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液，还有热溶性胶原蛋白被析出，形成不完全溶于水的混合物。
这个时候一碗热水(冷水不是还要等水滚么)冲下去，脂肪微粒，各种蛋白微粒，卵磷脂微粒，鱼皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾(连搅拌都省了)，沸腾会使各种微粒均匀分布，形成悬浮溶液，记得丁达尔现象吗，没错，浑浊悬浮液，奶白奶白的鱼汤成型了。
看，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。
影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。
所以做鱼汤的时候，猛火过油，就会有更多的脂肪分离出来，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白。
如果大厨操作失败，没问题，加奶啊。
听哪些大厨神乎其神地故弄玄虚地说，怎样出来奶白的鱼汤，多么高大上，多么高营养，我就笑笑，猛火析出点脂肪，各种蛋白，明胶，看把你得意的，你咋不说你手腕使了寸劲，马勺颠的出神入化呢。
草鱼汤怎么炖成奶白色
; 想将草鱼炖成奶白色需要热水下锅，这样可以让鱼肉更加细嫩，同时也能避免鱼肉糊掉或碎掉，鱼汤也会更白。此外盐需要在出锅前放，过早放盐会导致鱼肉中的蛋白质凝固，炖出的鱼汤会不够浓，也不够鲜。并且在炖草鱼汤时要用大火，炖出的草鱼汤颜色才会漂亮。
1、热水下锅
nbsp; 想炖处奶白色的草鱼汤要热水下锅，煮鱼汤的时候用开水可以让鱼肉更加细嫩，同时可以避免鱼肉出现糊掉或碎掉的情况，鱼汤也会更快煮白。
2、出锅前放盐
nbsp; 煮草鱼汤的过程中，盐需要在出锅前放，这样可以让鱼汤的口感更好，鱼肉中的蛋白质也会溶解在鱼汤内，鱼汤就会变白。如果一开始就放盐，会导致鱼肉的蛋白质凝固，炖出的鱼汤就会不够浓，也不够鲜。
3、使用大火
炖草鱼汤需要一直使用大火，让鱼汤保持沸腾的状态，这样可以将鱼肉中的脂肪油粒粉碎并分散在鱼汤内，而分散的脂肪油粒被鱼肉中的可溶性蛋白包围后，就会呈现出漂亮的颜色。
