一、如何做干式熟成牛排,干式熟成和湿式熟成有什么不同？

干式熟成是将牛排直接放在恒湿恒温的熟成设备中，而湿式熟成牛排，是将新鲜的牛排用真空包装，同样放在低温恒湿的熟成柜中

干式熟成牛排做法

熟成找─个盘子，用两三根筷子将牛排架空，确保牛排的底面也能够接触到空气，在冷藏室里放置5~7天，中间需要给牛排翻一次面，只要冰箱杀菌措施做到位，牛排的熟成全部交给时间。130°F低温慢煮。

因为只是时间非常短的干式熟成，牛排表面并没有真正变成肉干，不需要削掉表面一层也没问题，从冷藏室里取出常温放置1小时，让牛排慢慢回到室温，两面均匀撒上盐和胡椒，就可以抽真空了。

而后就是低温慢煮的过程，锅中加入足够深的水，低温慢煮棒调至130°F，慢煮的时间视牛排厚度而定，3cm的厚切可以煮1.5小时。煎得吱吱响，牛排最好用铸铁锅来煎，操作方法其实非常简单，把铸铁锅烧到非常热。

热到开始冒烟，甩一些水滴上去会瞬间汽化的程度，倒上色拉油，把新鲜的迷迭香百里香(如有）先在锅底抹几下煎出香味，然后下牛排煎。这个过程中是保持全程大火的。静置5分钟。

完美5分熟，外焦里嫩，关键是肉汁真的保留得很好，而且经过熟成的牛排风味更为集中和丰块牛排本身等级不高也没有经过排酸，但已经基本没有酸味，口感也明显变得更加软嫩。

干式熟成牛排变硬的外壳可以起到保护的作用，但是无法食用。湿式熟成牛排味道鲜美可食用。在风味上，湿式熟成牛排要低于干式熟成牛排。但是在得肉率、制作技术和运输上，湿式熟成牛排要优于干式熟成牛排。我们平时在商场超市看到的真空包装的牛排，大多是湿式熟成方法制作的。

二、湿式熟成和干式熟成的区别

1、价格区别：湿式熟成用时短，成本较低。干式比较复杂，用时长，成本较高。

2、方法区别：湿式熟成是通过牛肉自身的天然酵素来实现。干式熟成一般是宰杀后立刻按部位分切直接放到恒温0摄氏度、恒湿50%到85%的熟成室内来进行。

3、风味区别：湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。干湿熟成的牛肉带有牛肉风味、烧烤风味。

通俗来讲，“熟成”就是“排酸”的意思，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中，肉进行排酸的过程。从口感上将，熟成后的牛肉可以使牛肉更具风味。

三、牛排干式熟成和湿式熟成的区别

众所周知牛肉是由脂肪、蛋白、纤维素、碳水化合物组成的，牛肉熟成是新鲜牛肉放在指定的温度、湿度下进行自然发酵，这样的牛肉更有味道、更柔软，这种技术源自美国，很多高档餐厅都有了熟成牛肉，今年更是网红爆款，要是餐厅里面没有熟成牛肉就不好意思打招呼了，干式熟成和湿式熟成牛肉是什么意思？

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干式熟成牛肉原理

干式熟成英文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排，它是将优质乃至顶级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。

干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。通常14带40天的酵过程。

湿式熟成牛肉原理

成品牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行40天左右密封熟成，也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种氨基酸，用来增加牛肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。

LA大师厨房餐厅行政总厨Patrizio Sacchetto介绍说：酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸，将肝糖转变为葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）则变成氮磷酸肌核苷（IMP），类脂肪变成带香味的脂肪酸。

这两种熟成时间是14-21天，味道与时间是成正比的，经过30-45天的熟成，肉纤维被分解，氨基酸含量提升，吃起来会更嫩并且更香。沈阳目前只有三家高端餐厅制作干式熟成牛排，价格当然不菲咯。

Conrand酒店行政总厨Gordon正在处理一块烤好的T骨牛排，这款牛排是干式熟成28天，澳洲M3级。

这款牛排是领仕扒房的干式熟成眼肉牛排，领仕扒房厨师长推荐的吃法：只撒上少许的莫顿海盐，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒，干式熟成牛排适合搭配单宁含量较高的老藤酒。

大厨特别推荐干式熟成牛排要原味品尝，仅撒上少许的海盐即可，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒。熟成牛排从烤箱端出的那一刻起，牛排焦黄的颜色、黄油和肉的浓香、滋滋作响的声音就从视觉、嗅觉、听觉刺激着食客的感官，干式熟成牛排损耗会很大，牛肉因风干会外皮变硬，只有顶级牛排馆才会使用干式熟成，因为这个过程会使肉的重量蒸发大约20%，还要削去牛排上面的干硬表皮，能吃的部分仅剩下60-70%了。

昂贵的牛排加上耗费的时间和损耗率，再加上建造维护培育房的成本，足以让普通餐厅望而却步。湿式熟成牛肉损耗比较小，但是味道不如干式熟成的味道，您与顶级美食家间的距离，就差一块熟成牛排。

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四、干式熟成牛排和湿式熟成牛排有什么区别

近来主打干式熟成牛排的餐厅及饭店如雨后春笋，不过，到底什么是干式熟成呢?为什么干式熟成牛排如此高价?

湿式熟成vs. 干式熟成

最近常听到的熟成牛排一词，其实就是牛肉处理方式不同，而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念，可比喻成红酒、乳酪，牛肉也需经过一段时间的静置，使其风味更臻完美，普遍来说分成2种，即湿式熟成和干式熟成。

湿式熟成(Wet Aged)：

湿式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排，将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。目前台湾进口的牛肉多采湿式熟成。

优点是损耗较低，当牛肉在「熟成」进行时，真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳，让肉质达到软嫩多汁的效果，还可避免熟成过程的损耗，因此湿式熟成牛肉的价格向来比较经济实惠，较为一般消费者所接受。

湿式熟成采用真空包处理比较常见。

干式熟成(Dry Aged)：

技术起源：早年美国、加拿大一带的居民捕狩到野牛后，一时之间吃不完就把肉块置于自然环境中风干，当地干冷的气候正适合保存，等过了一段时间再吃发现牛肉风味更佳，干式熟成技术就被流传了下来。

干式熟成就需花费较多的力气和成本。将牛肉分切后，外表不加包装，静置于摄氏0度上下、湿度50～85%的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等;在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室，仰赖专业人员监控熟成状态，熟成到可上市时整体重量会减少约3成，最后可烹煮的部分只剩下7成左右。

实际熟成的温度、湿度、时间等，需视肉品状况和气候环境而有所调整，不同厨师也有各自偏好的熟成秘诀。

干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，且肉质肌理在紧实的过程后，也会让油花相对来说更集中，因此熟成过的牛肉会更鲜甜，造就干式熟成牛肉身价不凡的原因。

由于干式熟成肉品耗损率高，因此肉质厚的肉类和部位较适合。除了牛肉，猪肉、羊肉、鸭肉等也可做干式熟成，但冷冻肉品因纤维组织已产生变化，不适合做干式熟成。

差别一：价格

干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖专业人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉高贵的身价。

差别二：肉质、口感

由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。而湿式熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度。

干式熟成牛肉风干的外层可锁住肉汁及甜度。

酵素使干式熟成牛肉在烹调后香脆上色。

相较湿式熟成，以干式熟成的牛肉在风味和脆度的表现上更佳。由于牛肉风干的外壳使肉香更集中，并在酵素作用下让风味变得醇厚。也因酵素的关系，干式熟成牛肉在烹调时较容易上色，并产生酥脆外皮，达成外脆内嫩的诱人口感。

干式熟成牛排常见部位

丁骨牛排是指带骨的前腰脊肉，骨头两边由纽约客牛排和一部分的菲力牛排组成。纽约客牛排油花均匀、肉有咬劲，菲力牛排则是细嫩的腰内肉，由于菲力做干式熟成耗损率高，一般市面上较少见到整块的干式熟成菲力。

若喜爱油脂香气，可选肋眼牛排，此为牛背脊肉，肉质鲜嫩且有一块明显的油块，料理时将油脂烧透，使其散发牛油香气享用最为美味。

因为成本高，干式熟成牛肉除了制成牛排，较不会运用在其他大众料理上，但一般多将干式熟成牛肉外表干硬的肉丢掉，其实这些边角料是熬高汤的绝佳食材，可增添甜度与香气。

五、高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思？

牛肉屠宰2.5小时后，肌肉纤维会固定，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。一定时间的熟成，缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。

干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20% 的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。